I inne oddziaływania. Wiązania wodorowe przyczyniają się do tworzenia struktury drugorzędowej białka. Potem jest jeszcze trzecia (chociażby mostki cysteinowe S-S, wiązania kwas-zasada pomiędzy aminokwasami kwasowymi oraz zasadowymi) oraz czwartorzędowa (łączenie się trzeciorzędowych). To wszystko daje takie wiju wiju na patyku.
Zatem wysoka temperatura rozrywa te wszystkie oddziaływania i rozwija białko do struktury pierwszorzędowej, tym samym niszcząc ich funkcje (struktura czwartorzędowa dokładnie odzwierciedla funkcje białka). Widać to chociażby na zdjęciach tutaj:
http://en.wikipedia.org/wiki/Protein#Cellular_functionsalbo interferony, które dzięki odpowiedniej strukturze oddziałują z wirusami:
https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRtPdsPpptXcjecjtIvI1-rULr8nw9UmHt4exRuiCeiIsu4Q7m6qgZatem w odpowiednio wysokiej temperaturze białka nie mogą
perform their function : enzymy nie katalizują reakcji, hemoglobina nie transportuje tlenu... Ludzie są trochę jak białka. Jakby ich zdenaturyzować i powkładać do puszek po konserwach też nie moglibyśmy spełniać podstawowych funkcji
